Moleculair koken met chocolade: Chocoladewijn

In 1710 werd er al chocoladewijn gemaakt, maar driesterrenchef Heston Blumenthal won afgelopen april een prijs met zijn versie.

Heston Blumenthal is een Britse chef en eigenaar van restaurant The Fat Duck. Hij houdt nogal van experimenteren en is onder andere bekend van zijn egg and bacon ice-cream. Heston is een van de experts in de moleculaire gastronomie, waar natuurwetenschappelijke en chemische kennis gebruikt wordt om te koken. Moleculair koken is bijvoorbeeld frituren in stikstof en het bereiden van een biefstuk door het vacuüm te zuigen en drie dagen in een waterbad op 50°C te verwarmen.

Heston won de de Innovation and Design Awards van het tijdschrift Condé Nast Traveller voor zijn nieuwste uitvinding in het moleculair koken: chocoladewijn. Een zoete rode wijn uit de Maury (Zuidwest Frankrijk) van 48 pond wordt ingekookt. Vervolgens voegt Heston daar melk en chocolade aan toe. Dat gaat druppeltje voor druppeltje. Hij gebruikt ter voorbereiding een centrifuge om de vaste bestanddelen van elkaar te scheiden. Hoe dat precies gaat wil Heston niet prijsgeven.

De combinatie van chocolade en wijn stamt al uit 1710. Sommige mensen beschuldigen Heston er daarom van dat hij simpelweg een oud recept gebruikt. Maar het recept van Blumenthal is duidelijk anders. Het oorspronkelijke recept gebruikt port, suiker en chocolade. Heston gebruikt wijn uit de Maury met melk en chocolade, geen suiker.

Recept voor chocoladewijn (een simpele versie)

• Breng wijn aan de kook en kook het in tot de wijn een siroopachtige substantie heeft.
• Schaaf chocolade, doe het in een schaal.
• Breng melk langzaam aan de kook in een apart pannetje. Schenk het over de chocolade en roer.
• Voeg de wijn toe, verhit en klop door. Meteen opdienen.