Paaseieren

Met Pasen eet men paaseieren, zowel gemaakt van gewone eieren als chocolade-eieren. Dit is een traditie die al heel lang bestaat. Eieren staan symbool voor vruchtbaarheid en in de lente wil men graag de vruchtbaarheid extra aandacht geven. Alles moet weer gaan groeien en bloeien.

Chocolade paaseieren
De chocolade-eieren bestaan nog niet zo lang als de eieren van de kip die we beschilderen. Het eerste chocolade-ei werd in de 18e eeuw in Frankrijk gemaakt. Ze gebruikten een uitgeblazen ei als mal. Dit is nog steeds een prima manier om thuis een chocolade-ei te maken.

Chocolade haas
De paashaas komt één dag en één nacht in het land om de paaseieren te verstoppen. Dat inspireerde chocolatiers om de meest prachtige chocolade paashazen te maken.

M&M's

Elke dag worden er over de hele wereld meer dan 400 miljoen M&M's geproduceerd. Wat is de geschiedenis van dit succes? Hoe worden M&M's gemaakt? Kun je M&M's ook voor je warme chocolademelk gebruiken?

Geschiedenis M&M
M&M staat voor Mars & Murrie's, de uitvinders van deze chocolaatjes: Forrest Mars en Bruce Murrie. Mars richtte in 1932 de Mars snoepfabriek op in Engeland, hij specialiseerde zich in chocoladerepen. Dat werd een succes en hij keerde terug naar Amerika. Daar werd hij zakelijk partner met Murrie, een man gespecialiseerd in suikercoatings. Een ideale combinatie dus om de M&M's uit te vinden.

De eerste M&M
De eerste M&M's werden in 1941 uitgedeeld onder de Amerikaanse soldaten die vochten in de Tweede Wereldoorlog. De M&M's zaten toen nog in een koker, net als de Smarties (van Nestlé). Zeven jaar later kregen ze een nieuwe verpakking: een zakje. Pas sinds 1950 wordt op elke M&M één M geprint, iets wat ze uniek en herkenbaar maakt.

Smelt in je mond, niet in je hand
De tagline: 'Smelt in je mond, niet in je hand' kent iedereen wel, deze zin gebruikt Mars al sinds 1954 in hun reclame voor M&M's. In datzelfde jaar werden de M&M-mannetjes geboren. De huidige slogan is 'M&M's, for friends & fun'.

In Nederland
Vanaf 1980 werden de M&M's internationaal onder deze naam verkocht. Ze waren al sinds de jaren zestig in Nederland, maar toen onder de naam Bonito's en Treets (met pinda's).

Hoe worden M&M's gemaakt?
Voor een 'normale' M&M beginnen ze met een kern van melkchocolade, die door een machine gevormd en gerold wordt om een mooie ronde vorm te krijgen. Bij een M&M Pinda bestaat de kern uit een hele geroosterde pinda. De M&M crispy heeft een kern van krokante rijst, bedekt met chocolade. Nadat de kern van een M&M is gevormd, volgt het 'wassen'. De chocolaatjes krijgen een laagje door ze rond te draaien in een pan vol met coating. Daarna krijgen ze een kleur door ze in een pan te rollen waar suiker en glucosestroop (met kleur) aan wordt toegevoegd. Uiteindelijk wordt met een speciale machine de letter M op de M&M gedrukt.

Lady Liberty
In 2007 werd een Lady Liberty geplaatst bij de haven van New York, een vrouwelijk vrijheidsbeeld in de vorm van een M&M. Deze reclamestunt wilde mensen ertoe zetten hun eigen M&M te ontwerpen via mms.com (zie boven voor mijn ontwerp).

Hot Chocolate met M&M's
Op de site van M&M suggereren ze om M&M's in je koffie te doen in plaats van suiker. Ik heb natuurlijk een veel beter idee: gooi een paar M&M's in je warme chocolademelk! Op de website van brightideas vind je allerlei andere recepten met M&M's.

Cacaopoeder

Cacaopoeder is een geweldig product, te gebruiken voor zowel zoete als hartige gerechten.

Nederlandse uitvinding
Nederlander Conrad van Houten is de uitvinder van het cacaopoeder. Hij maakte een cacaopers waarmee cacao en cacaoboter van elkaar gescheiden worden. Hierover schreef ik al in een eerder artikel. Vele jaren na de uitvinding van de cacaopers zijn wettelijke regelingen gemaakt over cacaopoeder. Je mag het cacaopoeder noemen als het gemaakt is van gereinigde, gedopte en geroosterde cacaobonen die tot poeder zijn geperst en tenminste 20% (toegevoegde) cacaoboter en 9% water bevat.

Verschil in smaak en kleur
Cacaopoeder van het ene merk is anders dan het andere, er is verschil in smaak en kleur. Dit hangt af van de kwaliteit en zuurgraad van de cacaoboon en van de temperatuur van het roosteren. De producent kan de zuurgraad van cacaopoeder aanpassen door het te alkaliseren (oplosbaar maken, waardoor de zuurte neutraliseert). Dit gebeurt door een alkali-oplossing aan de cacao toe te voegen, meestal kaliumcarbonaat (E501).

Ontvet cacaopoeder
Er bestaat ook ontvet cacaopoeder, daarin zit minder dan 1% vet. De voedingsindustrie gebruikt dit voor vetarme producenten, maar ook voor producten waar meer vet een nadelig effect heeft op het eindproduct. Dit is onder meer het geval bij schuimpjes. Door het vet van normaal cacaopoeder zou een chocoladeschuimpje namelijk in elkaar zakken.

Cacaopoeder in hartige gerechten
Cacaopoeder is niet alleen handig om chocolademelk mee te maken, of om taarten en andere zoetigheden mee te bakken. Je kunt het poeder ook gebruiken in hartige gerechten!

Tandvriendelijke chocolade

Chocoladegigant Barry Callebaut komt met tandvriendelijke chocolade. Deze chocolade wordt gezoet met isomaltulose. Ze maakten met dit product de eerste tandvriendelijke chocolaatjes ter wereld.

Geen beschadiging tandglazuur
Isomaltulose wordt gemaakt uit bietsuiker en is net als kristalsuiker opgebouwd uit glucose en fructose. Isomaltulose lijkt ook op gewone suiker, maar heeft andere de chemische verbindingen. Dit verschil zorgt ervoor dat isomaltulose niet wordt afgebroken door de bacteriën in de mond, waardoor er geen zuur vrijkomt dat het tandglazuur kan aantasten en dus geen gaatjes! Ook verving Barry Callebaut het melkpoeder dat normaal in chocolade zit door melkproteïnen. Dat maakt het extra 'tandvriendelijk'. Isomaltulose smaakt half zo zoet als normale suiker.

Tandvriendelijke chocoladeproducten
Chocolatiers maakten tandvriendelijke chocoladerepen met hazelnootpasta en chocoladefiguurtjes van het Belgische animatiekonijntje 'Hopla'. De tandvriendelijke chocolade is iets duurder dan gewone chocolade.

Lekker?
De chocolade is door 100 kinderen getest en ook proefden een aantal moeders mee. Uit dat onderzoek blijkt dat de meeste kinderen en volwassenen de tandvriendelijke chocolade erg lekker vinden. Bijna elk kind vroeg om meer.

Nepsuiker slecht voor je gezondheid?
Uit allerlei onderzoeken blijkt dat kristalsuiker slecht is voor je gezondheid, maar je hoort ook allerlei negatieve verhalen over kunstmatige suiker. Hoe zit het dan met isomaltulose? Het is een alternatieve suiker, dus niet kunstmatig. Dezelfde stof komt in de natuur voor in honing en rietsuiker.

Isomaltulose zorgt niet voor tandbederf, maar is er goed onderzoek gedaan naar het effect van deze zoete stof op je gezondheid? Deze stof mag pas sinds een paar jaar gebruikt worden op de Europese markt. Tot nu toe zijn er geen gezondheidsrisico's gevonden, ook niet na het eten van grote hoeveelheden.

Langzame suiker
Isomaltulose bevat evenveel calorieën als sucrose (kristalsuiker), maar het is een zogenaamde langzame suiker. Dit zorgt ervoor dat je bloedsuiker niet zo gaat schommelen, wat bij het eten van kristalsuiker wel gebeurt. Het lijkt er dus op dat isomaltulose een goede vervanger is voor kristalsuiker, ook voor in de chocolade.

Chocolade eten of zoenen?

De sensatie van één stuk chocola duurt vier uur langer dan de meest gepassioneerde kus.

Onderzoek
Wetenschappers aan de Universiteit van Sussex wilden weten wat fijner is: chocolade eten of zoenen? Zij onderzochten zes jonge, verliefde stelletjes. De stelletjes lieten eerst een stukje chocolade smelten op hun tong en gaven elkaar daarna een gepassioneerde zoen. Ondertussen werd hun hartslag en hersenactiviteit gemeten.

Resultaten
Geheel onverwachts zorgde het eten van een stukje chocolade voor meer geluksgevoel dan de zoen. Dit gevoel kregen de proefpersonen vooral wanneer de chocolade in hun mond aan het smelten was. De chocolade zorgde voor een intensere hersenactiviteit en duurde ook nog eens vier uur langer dan de zoen! Bovendien verdubbelde de hartslag bij het eten van het chocolaatje. Vrouwen en mannen reageerden even heftig op de chocolade.

Kanttekeningen
Hoewel dit een leuk onderzoek is, moet je dit soort onderzoeken altijd kritisch lezen. Het onderzoek heeft dan ook meer bewijzen nodig en moet daarom in grotere schaal uitgevoerd worden. Ook moet er rekening mee worden gehouden dat een zoen in het laboratorium niet zo gepassioneerd is als op een andere locatie.

Suiker in chocolade

Chocolade wordt meestal zoet gemaakt met 'gewone' suiker, maar soms wordt chocolade gemaakt met rietsuiker. De nieuwe slaafvrije chocolade van Verkade bevat bijvoorbeeld rietsuiker. Wat is het verschil tussen bietsuiker en rietsuiker? Is er smaakverschil? Is rietsuiker beter voor je? Zijn er nog andere suikers om chocolade zoet mee te maken?

Rietsuiker gezond?
Veel mensen denken dat rietsuiker beter voor je is, omdat deze minder geraffineerd (gezuiverd in de fabriek) zou zijn. Rietsuiker heeft immers een lichtbruine kleur. Rietsuiker is echter meestal net zo wit als bietsuiker en de voedingswaarde van beide is hetzelfde. Ongeraffineerde suiker is tegenwoordig namelijk vaak witte suiker waar wat melasse (bijproduct suikerverwerking) aan is toegevoegd. Dat is makkelijker en goedkoper voor de fabrikant. Rietsuiker lichtbruin van kleur en smaakt het iets anders.

Geraffineerde suiker
Hoe meer geraffineerd, hoe lichter de suiker wordt en hoe minder vitamines en mineralen er nog inzitten. Omdat die vitamines en mineralen niet meer in de suiker zitten, moet het lichaam haar eigen voorraden van deze stoffen aanspreken. De geraffineerde suiker rooft als het ware de vitamines en mineralen uit je lichaam. Om dat te voorkomen kun je dus beter ongeraffineerde suiker eten (zoals Sucanat). Er bestaat ook rietsuiker die niet helemaal geraffineerd is, dan heet het ruwe rietsuiker.

Rietsuiker helpt
Het maakt qua gezondheid dus niet uit of je rietsuiker of bietsuiker eet, maar rietsuiker heeft wel een ander voordeel. Het helpt ontwikkelingslanden. Bietsuiker is duurder en lastiger in productie dan rietsuiker, maar door subsidies wordt er nog steeds vooral bietsuiker gebruikt in Nederland. Rietsuiker wordt in warme landen geteeld en hoewel er genoeg suiker in Europa verbouwd wordt, mogen de zeer arme landen ook hun (riet)suiker leveren. Hierdoor kunnen deze landen geld verdienen met hun suiker.

Suiker zorgt voor energie
Het eten van suiker geeft je een energiepiek en vervolgens zorgt het voor een dal van vermoeidheid. Dat komt doordat kristalsuiker erg snel door je lichaam wordt opgenomen. De bloedsuikerspiegel verhoogt binnen een paar minuten en daalt vervolgens snel tot een lager niveau dan die je had voordat je de suiker had gegeten.

Afhankelijk van welk soort suiker je eet, maakt je lichaam grote of kleinere schommelingen in het bloedsuiker. Kristalsuiker is sucrose. In sucrose zit een dubbel molecuul: een molecuul glucose en een fructose. Glucose zit als brandstof in ons bloed, dus als je glucose eet komt het meteen hard aan. Sucrose doet er wat langer over en fructose nog veel langer.

Fructose
Fructose is een monosacheride dat in onder andere fruit en honing zit. De glucoseschommeling in je lichaam is veel minder groot wanneer je fructose eet, omdat het langzamer door je lichaam wordt opgenomen. Dat gaat bijna net zo traag als langzamer koolhydraten (de polysachariden -zit onder andere in groenten en aardappels). Glucose, sucrose en fructose bevatten echter alle drie ongeveer evenveel calorieën.

Suiker zorgt voor een verbetering in de structuur van veel producten. Fructose doet dat iets minder goed dan kristalsuiker, daarom wordt het minder vaak gebruikt.

Wat is de beste vorm van suiker?
De beste zoetstof voor je lichaam is dus fructose. Er zijn mensen die pleiten voor zoetstoffen als maltitol en sorbitol, maar ik gebruik die chemische (nep)suiker niet. Dan eet ik nog liever geraffineerde kristalsuiker. Maar het liefst eet ik chocolade met natuurlijke zoetstoffen.

Bestaat er ook chocolade die gezoet is met fructose? Wat doet dat met de structuur van de chocolade? Zijn er nog andere natuurlijke mogelijkheden om chocolade zoet te maken? Dit zoek ik uit en beschrijf ik in een volgend artikel.

Wordt vervolgd...

Chocolademelk als sportdrankje

Drink chocolademelk na het sporten. Het werkt namelijk minstens even goed als een sportdrankje, het is goedkoper, natuurlijker en het smaakt een stuk beter!

Michael Phelps
Tijdens de Olympische Spelen van 2004 nam de Amerikaanse topzwemmer Michael Phelps geen steroïden of supplementen voor zijn topprestaties, maar hij dronk chocolademelk (Carnation Instant Breakfast). Hij won tijdens die Olympische Spelen zes gouden medailles en twee maal brons.

Dit sprak onderzoekers aan. Verbetert chocolademelk werkelijk de sportprestaties?! En wat blijkt? Magere chocolademelk is inderdaad een geweldige sportdrank!

Onderzoek
Uit onderzoek blijkt dat chocolademelk helpt bij het herstellen na een intensieve sportprestatie. Tijdens een van de onderzoeken moesten een aantal fietsers erg intensief fietsen, waarna ze een paar uur mochten uitrusten. Een groep kreeg magere chocolademelk tijdens de rust, een tweede groep kreeg een koolhydratendrankje (Endurox R4) en de derde groep een sportdrankje (Gatorade). Vervolgens moesten ze weer sporten tot ze niet meer konden. De sporters die chocolademelk dronken, konden tijdens de tweede ronde 50% langer doorgaan dan degenen die Endurox dronken en ongeveer evenlang als de groep die Gatorade dronk. Uit een ander onderzoek, onder gewichtheffers, bleek dat door het drinken van chocolademelk de spieropbouw en algehele spiertoename meer toenam dan waneer zij andere drankjes namen.

Waarom is chocolademelk een goede sportdrank?
Chocolademelk bevat een grote hoeveelheid koolhydraten en proteïne (eiwitten), stoffen die je lichaam nodig heeft om te herstellen na het sporten. Ook de samenstelling van verschillende stoffen in magere chocolademelk is optimaal. Een ander positief punt: chocolademelk drinkt lekker weg, het is bekend dat sportdrankjes meer worden gedronken als ze zoet smaken. Bovendien neemt je lichaam de bouwstoffen uit de chocolademelk erg snel op én chocolademelk is een stuk goedkoper dan de commerciële sportdrankjes.

Toekomst
Men is bezig met meer onderzoek naar het effect van chocolademelk bij het sporten. Ondertussen wordt chocolademelk steeds populairder onder sporters. Het wordt in Amerika al bij veel trainingsprogramma's en sportscholen aangeboden.

Witte chocolade misbruikt

De benaming 'witte chocolade' wordt vaak misbruikt. Producten, zoals witte pasta voor op brood en witte chocolademelk uit een zakje, bevatten namelijk geen witte chocolade. Kijk maar eens naar de ingrediënten.

Wat is witte chocolade?
Witte chocolade bevat geen cacao, maar is een mengsel van cacaoboter, melkbestanddelen en suiker.

Witte chocolademelk
Ik heb hier een pak met zakjes witte chocolademelk van Ernesto (MBT Food), gekocht bij de Xenos. Op de voorkant van de verpakking staat met grote letters 'white chocolate', waardoor je denkt dat het om witte chocolademelk gaat.

Ingrediënten
Mijn zakjes witte chocolademelk bevatten geen witte chocolade, want er zit geen cacaoboter in. Ingrediënten: suiker, weipoeder, magere melkpoeder, glucose siroop, gehard plantaardig vet, E1420 (verdikkingsmiddel), smaakstoffen, E500 (zuurteregelaar), E450, E340 (stabilisator), E551 (antiklontermiddel), zout, aroma, E160a (kleurstof). Er zijn dus allerlei e-nummers aan toegevoegd om het op witte chocolademelk te laten lijken, maar officieel is het geen witte chocolademelk.

Mag dat zomaar?
Mogen fabrikant 'white chocolate' op hun verpakking zetten, terwijl er geen witte chocolade in het product zit? Nee, eigenlijk niet. Maar fabrikanten weten de wetten slim te omzeilen. Ze suggereren dat het om witte chocolade gaat, maar zetten het er niet letterlijk op.

Eisen witte chocolade
In de verordening AKK chocolade en cacaoproducten staat omschreven dat er in witte chocolade minstens 20% aan cacaobestanddelen verwerkt moeten worden en minstens 14% melkbestanddelen, waarvan ten minste 3,5% melkvet.

De chocoladeletter

De M is de meest verkochte chocoladeletter, omdat de M het grootste lijkt. Natuurlijk hebben alle chocoladeletters precies hetzelfde gewicht, maar toch...

Welke letter?
De M is van Moeder en Mamma, dat zorgt ook voor een goede verkoop. Ook de S van Sint en de P van Piet en Pappa worden goed verkocht. Koop liever geen K, L, of T, want met deze letters heb je de grootste kans op een teleurstelling. Deze breken namelijk het vaakst in de verpakking, omdat ze maar op een punt aan elkaar vastzitten.

Beste keuze
De beste keuze is natuurlijk de eerlijke (slaafvrije) chocoladeletter, van Oxfam Novib en Tony's Chocolonely.

Fabrieksletters
De chocoladefabrieken verkopen zo'n 14 miljoen chocoladeletters per jaar, waarvan ongeveer 70% melkchocoladeletters. De meeste chocoladeletters hebben ribbeltjes. Fabrieken doen dit, zodat de letters makkelijker uit de vorm komen en het maskeert vlekken door bijvoorbeeld vetbloem.

Lettertype
De chocoladeletter wordt traditioneel gemaakt in het lettertype Egyptienne. De schreven (wat aan de pootjes van de letters uitsteekt) zijn even dik als de pootjes zelf. Er zitten dus geen dunne stukken aan de letters en daardoor is er minder kans dat de chocoladeletters breken.

Een wit laagje op je chocolade: vetbloem

Chocolade die lang in je kast is blijven liggen, krijgt een wit laagje. Hoe komt dat? Doordat de cacaoboter is gekristalliseerd. De cacaoboter komt naar de oppervlakte en klontert daar samen. Dit witte laagje heet vetbloem. Chocolade met vetbloem is nog prima te eten, maar smaakt iets minder lekker.

Bewaar chocolade niet in de koelkast
Het witte laagje krijg je ook als je chocolade niet goed afsluit en in de koelkast legt. Dit heeft echter een andere reden. Er komt condensatie van water op de buitenkant van de chocolade, waarin een deel van de suiker oplost. Als het vocht dan weer verdampt, blijft er een laagje suikerkristallen over dat een wit laagje op de chocolade vormt.

Temperen
Om vetbloem te voorkomen moet je de chocolade temperen voordat je er een chocoladereep, chocoladeletter of iets dergelijks van maakt. Dit vraagt veel energie, want het temperen moet meerdere keren herhaald worden. Bovendien is het dan nog niet zeker dat er absoluut geen wit laagje op de chocolade komt.

Vetbloem voorkomen
Dr. Arjen van Langevelde, onderzoeker aan de Universiteit van Amsterdam, ontwikkelde een nieuwe manier van chocolade maken, waardoor er geen wit laagje op de chocolade kan komen. Dit proces is niet alleen een grote vooruitgang in de chocoladeproductie, maar ook energiezuinig. Daardoor won
de onderzoeker de Dow Energie dissertatieprijs van de KNAW. Chocolademachinefabrikant Duyvis (niet te verwarren met die van de nootjes) wil dat ook grote chocoladeleveranciers met dit proces aan de gang kunnen. Daarom bouwen ze een machine voor grootschalige productie van deze 'nieuwe' chocolade.

Afslanken met chocolademelk

De grote merken met afslankproducten hebben altijd wel een reep of drankje in hun assortiment waar chocolade in zit. Blijkbaar hebben ze het idee dat mensen die willen afvallen toch niet van de chocolade af kunnen blijven.

Afslankcacao
Een van die afslankproducten is afslankcacao. Daarmee maak je chocolademelk die je helpt met afvallen. Er zitten stiekem allerlei ingrediënten in die je stofwisseling op gang brengen, waardoor je misschien iets sneller afvalt. De chocolade zelf helpt je daar niet bij.

Rauwe cacaobonen
Natuurlijk kan je ook simpelweg de melk in chocolademelk vervangen door water om minder calorieën binnen te krijgen, maar dat is smerig. Ook zijn er mensen die zweren bij rauwe chocolademelk, met rauwe cacaobonen en amandelen. Niet zo raar als je dan afvalt, want je bent eerst minstens vier uur bezig bent om dit te maken.

Light chocolademelk
Dan zijn er nog allerlei merken met halfvolle en light chocolademelk. Meestal niet lekker. Er zijn mensen die adviseren om je eigen light chocolademelk maken met magere melk in plaats van de vettere halfvolle of volle melk. Dat moet je gewoon echt niet doen, dan kan je beter geen chocolademelk drinken.

Geniet!
Mijn advies: geniet van wat je eet en drinkt. Daarvoor heb je echte, goede chocolademelk nodig. Het geeft je voldoening, waardoor je er minder van eet. Dat is de enige juiste én prettigste manier van afvallen.

Chocolade-allergie

Een allergie voor gluten, koemelk of voor bepaalde e-nummers is vervelend, maar wat als je allergisch bent voor chocolade?! Dan zit je flink in de penarie! Gelukkig is een chocolade-allergie bijna nooit een allergie voor de cacao an sich.

Toegevoegde stoffen
Er zijn erg weinig mensen allergisch voor cacao. De meeste mensen die een allergische reactie vertonen na het eten van chocolade, zijn allergisch voor een of meerdere van de toegevoegde stoffen in chocolade. Dit zijn onder andere melk, noten en gluten. Er zit tevens histamine en sulfiet in chocolade, ook daar zijn sommige mensen allergisch voor.

Symptomen
Een voedselallergie kan allerlei symptomen opleveren. Symptomen die vaak voorkomen zijn huiduitslag, jeuk, hoofdpijn, en ademhalingsproblemen.

Overgevoelig
Je kunt ook overgevoelig (en dus niet allergisch) zijn voor bepaalde stoffen in chocolade, zoals cafeïne, fenylthylamine en ook theobromine (de stof die dodelijk kan zijn voor honden en katten).

Vervanging
Als je geen cacao kunt eten zonder onder de rode vlekken te zitten, zijn er producten die op chocolade lijken en die je wel kunt eten. De meest bekende vervanging is carobe. Dat wordt gemaakt van een wittig poeder uit de johannesbroodboom. Carobe wordt voor van alles gebruikt, waaronder voor het maken van caroberepen. Ik vind ze lang niet zo lekker als een stuk chocolade. Wie weet een beter alternatief voor chocolade?

Chocolade erg giftig voor honden en katten

Geef je hond of kat geen chocolade. Ik merk dat er nog veel mensen zijn die niet weten dat chocolade giftig is voor hun hond of kat. Er zijn zelfs mensen die hun huisdier bewust af en toe een stukje chocolade geven. Doe dit alsjeblieft niet. Chocolade is uiterst giftig voor honden en katten, ze kunnen eraan doodgaan.

Hoe puurder de chocolade, hoe giftiger het is voor honden en katten. Chocolade is voor deze dieren al giftig na het eten van 10 gram per kilogram lichaamsgewicht. Dat hoeven maar een paar stukjes van een chocoladereep te zijn. Geef ze ook geen kleine beetjes, want dit hoopt zich op in hun lichaam. Verstop geen chocolade-eieren met Pasen en vraag Sinterklaas geen chocoladeletter in je schoen te leggen. Sint of Piet legt het vast graag voor je in de kast.

Als je kat of hond chocolade heeft gegeten, moet je meteen de dierenarts bellen. Wacht niet tot zich vergiftigingsverschijnselen voordoen. Als er nog geen vergiftigingsverschijnselen zijn, kan het (binnen 1 tot 2 uur na inname) helpen om het beest te laten braken. Vergiftigingsverschijnselen zijn onder andere overgeven, diarree, veel drinken, rusteloosheid, koorts en stuiptrekkingen.

In chocolade (of eigenlijk in de cacao) zitten stoffen die het centrale zenuwstelsel stimuleren en de waterhuishouding en hartspieren beïnvloeden. Het gaat hier vooral om de stof theobromine. Het menselijk lichaam breekt deze stof makkelijk af, dit is niet het geval bij katten en honden. Zij kunnen doodgaan als zij chocolade hebben gegeten. Katten en vooral honden kunnen de theobromine in chocolade namelijk niet goed afbreken. Er is geen tegengif voor theobromine.

Katten zijn minder snel geneigd om chocolade te eten, honden vinden het juist erg lekker. Let goed op dat je geen chocolade in huis laat rondslingeren als er een hond of kat in huis is. Berg chocolade goed op.

De zwarte chocolade van Karadzic

Bitter betekent pijnlijk treffend, ellendig. Het is ook een smaaksensatie die je weleens treft als je echte pure, zwarte chocolade eet. Iemand die van zwarte chocolade houdt, is Karadzic. Een man die veel ellende heeft veroorzaakt.

Toen de media eenmaal wist dat Radovan Karadzic al die jaren vrij leefde onder een andere naam, wilden zij alles over zijn leven te weten komen. Zo kwamen zij bij de winkel op de hoek van zijn woning in Belgrado. De verkoper vertelde een journalist dat Karadzic vaak kwam om levensmiddelen te kopen. Hij kocht meestal water, fruit én zwarte chocolade. Karadzic wilde alleen Servische zwarte chocolade.

Servische chocolade
Ik noem twee Servische chocoladeproducenten.

Adoré Chocolat maakte de eerste luxe chocolade van Servië. Opgericht in 2005 door Mirjana Kostic. Het begon als een klein bedrijfje, maar is nu uitgegroeid tot een bedrijf dat aan de wereldmarkt levert. Kostic was advocaat, maar dat was haar passie niet. Ze wilde originele chocolaatjes maken. Hiermee begon ze in 2002, bij het Belgische Callebaut. Ze heeft haar droom waargemaakt. Ze maakt chocolade met bijzondere ingrediënten als peperkorrels, groene thee en chips. Adoré Chocolat is alleen verkrijgbaar in het Millennium Center in Belgrado. Dus dit was niet de chocolade die Karadzic in de buurtwinkel kocht. Dit is ook veel te duur en bijzonder voor zijn levensstijl als alternatief genezer.

Soko Stark maakt al heel lang chocoladeproducten. Een Franse officier heeft dit bedrijf opgericht toen hij terugkwam van het front in 1922. Soko Stark is bekend om zijn pure (zwarte) chocolade. Onder andere met het merk Menaz. Zou dit de chocolade zijn die Karadzic kocht? Er is een redelijke kans.

Gezondheid
Gisteren zei Karadzic dat hij in goede gezondheid verkeert. Zou dat komen door al die zwarte chocolade die hij heeft gegeten? Zwarte chocolade bevat namelijk een anti-oxidant. Dit anti-oxidant werkt niet als de cacao gecombineerd wordt met melk. Dus melkchocolade en warme chocolademelk hebben niet het extra gunstige gezondheidseffect dat zwarte chocolade heeft. Zwarte chocolade zou vooral goed zijn voor je hart.

Bitter
Niet alle onderzoekers zijn het hierover eens. Een onderzoek wijst bijvoorbeeld uit dat de meeste chocoladeproducenten die anti-oxidant (flavonol) uit hun chocolade halen. Dit doen ze zodat de chocolade minder bitter smaakt. Het is moeilijk te achterhalen in welke chocolade wel anti-oxidant zit (en hoeveel) en in welke niet. De producenten doen er nogal geheimzinnig over. Proef de bittere smaak en je weet het.

Cacaoboter

Nederland houdt van cacaoboter, we zijn in Europa de grootste producent van dit product. In Nederland werd in 2006 (meest recente cijfers) zo’n 200 miljoen kilo cacaoboter gemaakt, met een waarde van meer dan 650 miljoen euro. Cacaoboter wordt gebruikt voor witte chocolade, verzorgingsproducten en zelfs om biefstukjes mee te bakken!

Witte chocolade
Cacaoboter zit in de cacaoboon. Om de cacao uit de cacaoboon te halen, wordt de boter grotendeels uit de boon geperst. Zo krijg je cacaopoeder en cacaoboter. Maar de cacaoboter is absoluut niet nutteloos of oneetbaar! Witte chocolade is bijvoorbeeld gemaakt van cacaoboter met gecondenseerde (ingedikte) melk en suiker. Ook voor het maken van pure of melkchocolade is cacaoboter nodig. Het cacaopoeder wordt dan namelijk weer vermengd met een bepaald percentage cacaoboter. De cacaoboter smelt bij ongeveer 36 graden Celsius, waardoor de chocolade in de buitenlucht niet zo snel zal smelten. Maar het smelt wel in je mond, wat het de herkenbare en lekkere smaak van chocolade geeft.

Mycryo
Een ander handig en vrij nieuw product van cacaoboter is Mycryo. Dit is cacaoboter in poedervorm, wat je kunt gebruiken om mee te koken. Het vervangt bakboter of olie. Je kunt er onder andere vlees, vis en groenten mee bakken door het te bestrooien met het poeder en vervolgens in een hete (droge) pan te bereiden. Mycryo heeft zelf geen smaak, maar het versterkt juist de smaak van de ingrediënten. Bovendien bevatten producten die met Mycryo bereid zijn 50-70% minder calorieën dan wanneer je andere bakvetten gebruikt. Helaas is dit poeder alleen te verkrijgen in de groothandels.

Verzorgingsproducten met cacaoboter
Cacaoboter wordt ook veel gebruikt in verzorgingsproducten, zoals lipbalsem en zalven als bodybutter. Door het lage smeltpunt van de cacaoboter smelt deze pas als je het uitsmeert op je lichaam, erg handig. Op het ingrediëntenlijstje van verzorgingsproducten herken je cacaoboter onder de naam theobroma cacao.

Hoe maak je chocolade nóg lekkerder?!

Belgische chocolade is een van de lekkerste ter wereld. Toch weet professor Luc De Vuyst (Vrije Universiteit Brussel) hoe je chocolade nóg lekkerder én ook gezonder maakt. Hij werkt samen met chocoladeproducent Callebout. Deze chocoladefabriek gaat de allerlekkerste chocolade van De Vuyst produceren, zodat de consument er ook van kan genieten!

De Vuyst en zijn onderzoeksgroep reisden de wereld over om de verschillen in smaak en productie van cacao te achterhalen. Door dit onderzoek vonden ze een manier om chocolade nog lekkerder te maken. Hun conclusie: de smaak van chocolade blijkt vooral af te hangen van het zogenaamde fermentatieproces.

Fermentatie
Wanneer de cacaobonen geoogst zijn, worden ze vijf tot zeven dagen tussen bananenbladeren of in houten bakken gelegd, waardoor ze gaan gisten. Dat proces heet fermenteren. Tijdens dit fermentatieproces krijgen de cacaobonen hun lekkere smaak. Als de cacaoboon net is geoogst, smaakt die vies en erg bitter. Pas na de fermentatie krijgt de boon een goede smaak.

Bacteriën
Hoe lekker de smaak van chocolade is hangt dus voornamelijk af van het fermentatieproces. En om nog specifieker te zijn, van de bacteriën die betrokken zijn bij het fermenteren. De lekkere smaak wordt verkregen door bepaalde melkzuur- en azijnzuurbacteriën. Zij remmen bij het fermenteren verzuring en staan alcohol en hitte toe om hun werk te doen. Dit definieert de smaak van de chocolade.

Regio
Het gebied waar de cacaoboon vandaan komt heeft ook invloed op de smaak. Cacaobonen groeien alleen in bepaalde gebieden, maximaal tien graden ten zuiden en noorden van de evenaar. De drie belangrijkste regio's zijn de Ivoorkust, Brazilië en Ghana. De Afrikaanse cacaobonen zijn de beste. Daar zijn de onderzoekers dan ook het meeste geweest. Ze hebben de lokale cacaoboeren gevolgd om te zien of er verschillen zijn in hun aanpak. Die verschillen zullen zorgen voor een verschil in smaak van de chocolade.

Callebout
De Belgische onderzoekers werken samen met chocoladeproducent Callebout. Dit is een bekende chocoladefabriek in Zürich. Ze produceren de meeste high quality chocolade ter wereld. Deze fabriek gaat de chocolade van De Vuyst produceren, het liefst zo snel mogelijk.

Gezonder!
Met het onderzoek willen ze niet alleen de chocolade nog lekkerder maken, maar ook gezonder. Dit is gelukt door er meer bittere polyfenolen in te krijgen. Dat zijn anti-oxidanten die ook in rode wijn en thee zitten. Deze stof is goed voor je gezondheid.

Hittebestendige chocolade

Altijd al in ondergoed van chocolade rond willen lopen? Wetenschappers hebben een hittebestendige chocolade ontwikkeld. Handig voor in warme landen, maar ook voor andere doeleinden...

Chocolade eten als het warm is
Misschien had je het nog nooit bedacht, maar het is moeilijk om chocolade te eten in een warm land. In de tropen bijvoorbeeld is de gemiddelde temperatuur 25˚C en dat is het punt waarop chocolade begint met smelten. Ook hier in het westen kan het weleens erg warm zijn. Als je dan je bonbons in de auto hebt laten liggen, heb je grote kans dat de chocolade gesmolten is. Wetenschappers in Nigeria hebben daarom hittebestendige chocolade ontwikkeld. Hiervoor hebben ze maïsmeel en gelatine aan de chocolade toegevoegd, waardoor deze dikker wordt. De smelttemperatuur is hierdoor verhoogd naar 45-50˚C.

Smaak
Hoe smaakt chocolade met maïsmeel en gelatine? Het klinkt niet zo lekker, maar volgens de ontwikkelaars verandert er niets aan de smaak (die is als gewone melkchocolade), deze is zelfs meer ‘smooth’. Het is chocolade die je moet kauwen, want het smelt ook niet in je mond. Daar moet je wel van houden en dat is denk ik nog het grootste probleem. Veel mensen willen juist dat de chocola smelt in de mond.

Hershey
Er wordt al veel langer gewerkt aan een hittebestendige vorm van chocolade. Hershey heeft al in 1937 een niet smeltende chocoladereep (met melkchocolade en eiwit) gemaakt voor militairen in oorlog en deze is later op de markt gebracht voor algemeen publiek.

Ondergoed van chocolade
Wat doet de moderne mens in een vrij land met hittebestendige chocolade? Die maakt er ondergoed van. Australische ontwerpster Reinlinde Trummer verkoopt bijvoorbeeld handgemaakte chocolade bh's voor 100 pond per stuk. Het duurt twee weken voordat deze bh's van hittebestendige chocolade gehard zijn.

Paco Rabanne heeft chocolade jurkjes ontworpen voor een modeshow. Niet hittebestendig, maar met gewone chocolade. De jurken smolten aan het einde van de modeshow, door de lichten en de lichaamstemperatuur van de modellen. Vond Paco dat heel erg? Zo te zien heeft hij geen problemen mee...

Chocolade is niet altijd vegetarisch

Is chocolade vegetarisch? Kunnen moslims chocolade eten (is het halal)? En veganisten? Ik ben geen moslim of veganist, maar ik eet wel vegetarisch. En ik ging me toch een beetje zorgen maken: kan ik nog met een gerust hart chocolade eten?

Mijn zorgen komen voort uit een bericht over Masterfoods. Dit bedrijf maakt onder andere Mars en Milky Way. Zij waren in 2007 van plan om dierlijke producenten te gebruiken in hun chocoladerepen, zoals Mars en Bounty. Dit zorgde voor veel oproer onder vegetariërs. Vooral in de UK, waar vele mensen een protestbrief schreven aan Masterfoods. Ook de Partij voor de Dieren stelde kamervragen.

Masterfoods was van plan om weipoeder te gebruiken en daar zit een heel klein percentage dierlijk stremsel in. Weipoeder is namelijk een bijproduct uit de productie van kaas. Om kaas te maken voeg je melk samen met stremsel, zodat het gaat samenklonteren (wrongel). Daarna wordt de vloeistof gescheiden van de wrongel en dan krijg je wei. Als je wei droogt, heet het weipoeder. Stremsel komt uit de lebmaag van kalveren.

Weipoeder wordt trouwens in allerlei levensmiddelen gebruikt, zoals in sommige frisdranken, koekjes en cake, soepen en sauzen, slagroom en flesvoeding. Ze gebruiken dit soort stremsel, omdat dierlijk stremsel goedkoper en makkelijker verkrijgbaar is dan de alternatieven. Maar er zijn dus wel alternatieven: stremsel uit plantenextracten en stremsel van genetische gemodificeerde micro-organismen.

Masterfoods heeft vanwege al dat protest binnen een week z'n beslissing teruggedraaid. Vegetariers kunnen dus weer rustig een Mars eten. En Masterfoods heeft meer gedaan dan de beslissing terugdraaien. Ze hebben een lijst op internet gezet met de producten van Masterfoods die vegetariërs met een gerust hart kunnen eten. Zo hoefden volgens de lijst geen dieren te sterven voor de Mars, Snickers en Maltesers. Daarentegen staan Bounty, Twix, Milky Way en Celebrations niet op de Vegetarian Product Suitability List. Hiervoor worden dus dierlijke ingredienten gebruikt (en dat was al jaren het geval). Om de vegetariers nog meer tegemoet te komen drukt Masterfoods een ‘V’ op de verpakkingen (bij de houdbaarheidsdatum) van producten waar geen dierlijke ingrediënten in zitten.

Niet alle producenten van levensmiddelen zijn zo duidelijk over hun ingrediënten. Behalve dat er dierlijk stremsel in producten als chocolade kan zitten, is ook gelatine een geliefd product in snoep en dergelijke. Gelatine wordt gemaakt uit bindweefsel (o.a. huid, botten en kraakbeen) van zoogdieren, meestal varkens. Op de site van de vegetariersbond vind je een lijst waarin staat welk van het onderzochte snoepgoed dierlijke ingrediënten bevat. Daar zie je dat er in erg veel snoep gelatine is verwerkt. Gelatine zit bijvoorbeeld in schoolkrijt, Autodrop en Engelse drop.

Als je geen zin hebt om steeds maar de ingredientenlijst uit te pluizen op verpakkingen, kan je ook zoeken naar een merk dat garandeert dat hun producten geen dierlijke ingrediënten bevatten, zoals bijvoorbeeld via Lekkervega. Een andere mogelijkheid is Marhaba Food, dat is het eerste Nederlandse bedrijf dat halalsnoep op de markt brengt.

Moleculair koken met chocolade: Chocoladewijn

In 1710 werd er al chocoladewijn gemaakt, maar driesterrenchef Heston Blumenthal won afgelopen april een prijs met zijn versie.

Heston Blumenthal is een Britse chef en eigenaar van restaurant The Fat Duck. Hij houdt nogal van experimenteren en is onder andere bekend van zijn egg and bacon ice-cream. Heston is een van de experts in de moleculaire gastronomie, waar natuurwetenschappelijke en chemische kennis gebruikt wordt om te koken. Moleculair koken is bijvoorbeeld frituren in stikstof en het bereiden van een biefstuk door het vacuüm te zuigen en drie dagen in een waterbad op 50°C te verwarmen.

Heston won de de Innovation and Design Awards van het tijdschrift Condé Nast Traveller voor zijn nieuwste uitvinding in het moleculair koken: chocoladewijn. Een zoete rode wijn uit de Maury (Zuidwest Frankrijk) van 48 pond wordt ingekookt. Vervolgens voegt Heston daar melk en chocolade aan toe. Dat gaat druppeltje voor druppeltje. Hij gebruikt ter voorbereiding een centrifuge om de vaste bestanddelen van elkaar te scheiden. Hoe dat precies gaat wil Heston niet prijsgeven.

De combinatie van chocolade en wijn stamt al uit 1710. Sommige mensen beschuldigen Heston er daarom van dat hij simpelweg een oud recept gebruikt. Maar het recept van Blumenthal is duidelijk anders. Het oorspronkelijke recept gebruikt port, suiker en chocolade. Heston gebruikt wijn uit de Maury met melk en chocolade, geen suiker.

Recept voor chocoladewijn (een simpele versie)

• Breng wijn aan de kook en kook het in tot de wijn een siroopachtige substantie heeft.
• Schaaf chocolade, doe het in een schaal.
• Breng melk langzaam aan de kook in een apart pannetje. Schenk het over de chocolade en roer.
• Voeg de wijn toe, verhit en klop door. Meteen opdienen.

Eet met een gerust hart veel chocola

Ben je van plan om vanavond een stukje chocola te eten bij de thee, misschien morgenmiddag toch weer een Mars op je werk, of een kop chocolademelk bij het café om de hoek? Denk dan eerst even na alsjeblieft. Voordat die chocolade je smaakpapillen streelt gaat er een heel proces aan vooraf. Dat proces begint bij de cacaoplantages. En in veel van de cacaoplantages werken kindslaven.

De meeste cacao komt van Ivoorkust. Er zijn zo’n 600.000 cacaoplantages in Ivoorkust en daar werken 15.000 kindslaven. Deze kindslaven worden vaak uit buurland Mali gehaald (een van de armste landen ter wereld), waar ze allerlei zaken in het vooruitzicht worden gesteld (zoals een fiets en een salaris). Maar als ze eenmaal op de plantages zijn, krijgen ze geen geld en kunnen ze bovendien niet meer weg. De kinderen moeten veel te lange dagen maken en moeten veel te zware arbeid verrichten. Ze krijgen bovendien slecht te eten, vaak krijgen ze alleen wat maïspasta. ’s Avonds worden ze opgesloten, zodat ze niet weg kunnen vluchten.

De meeste chocolade is een mix van cacao uit verschillende landen, maar cacao van Ivoorkust zit er vrijwel altijd in. Ook in landen als Ghana en Nigeria worden kindslaven gebruikt op de cacaoplantages.

Nederland importeert en verwerkt de meeste cacao ter wereld. Daar ligt een grote kans voor Nederland: start een project dat zorgt voor een duurzame en slaafvrije productie! Het is al in verschillende landen geprobeerd om dit voor elkaar te krijgen, maar tot nu toe is het op niets uitgelopen. Maar in oktober 2007 is een grootschalig programma opgezet voor duurzame cacao in Ivoorkust. Grote organisaties zoals Mars, Nestle en Ahold doen hieraan mee. Als er maar genoeg van deze cacaogiganten meedoen, is het mogelijk dit project tot een goed einde te brengen. Het moet eind 2009 leiden tot een UTZ Certified stempel. Dit stempel is er al voor ‘goede’ koffie. Nu is cacao aan de beurt.

Welke chocolade kan ik met een gerust hart kopen?
Tony Chocolonely noemt z’n chocolade ‘op weg naar slaafvrij'. Ze kunnen 100% slaafvrije chocolade nog niet garanderen. Als er alleen EKO op het product staat is het biologisch, maar het zegt niets over al dan niet slaafvrij. Naast de chocolade van Chocolonely, zijn de producten met een fair trade logo (zoals Max Havelaar) over het algemeen ook onder de juiste omstandigheden gefabriceerd.