Een wit laagje op je chocolade: vetbloem

Chocolade die lang in je kast is blijven liggen, krijgt een wit laagje. Hoe komt dat? Doordat de cacaoboter is gekristalliseerd. De cacaoboter komt naar de oppervlakte en klontert daar samen. Dit witte laagje heet vetbloem. Chocolade met vetbloem is nog prima te eten, maar smaakt iets minder lekker.

Bewaar chocolade niet in de koelkast
Het witte laagje krijg je ook als je chocolade niet goed afsluit en in de koelkast legt. Dit heeft echter een andere reden. Er komt condensatie van water op de buitenkant van de chocolade, waarin een deel van de suiker oplost. Als het vocht dan weer verdampt, blijft er een laagje suikerkristallen over dat een wit laagje op de chocolade vormt.

Temperen
Om vetbloem te voorkomen moet je de chocolade temperen voordat je er een chocoladereep, chocoladeletter of iets dergelijks van maakt. Dit vraagt veel energie, want het temperen moet meerdere keren herhaald worden. Bovendien is het dan nog niet zeker dat er absoluut geen wit laagje op de chocolade komt.

Vetbloem voorkomen
Dr. Arjen van Langevelde, onderzoeker aan de Universiteit van Amsterdam, ontwikkelde een nieuwe manier van chocolade maken, waardoor er geen wit laagje op de chocolade kan komen. Dit proces is niet alleen een grote vooruitgang in de chocoladeproductie, maar ook energiezuinig. Daardoor won
de onderzoeker de Dow Energie dissertatieprijs van de KNAW. Chocolademachinefabrikant Duyvis (niet te verwarren met die van de nootjes) wil dat ook grote chocoladeleveranciers met dit proces aan de gang kunnen. Daarom bouwen ze een machine voor grootschalige productie van deze 'nieuwe' chocolade.