dinsdag 26 augustus 2008

Zelf chocolade maken


Ingrediënten mengen

Je begint met het mengen van cacaopoeder, cacaoboter, (poeder)suiker en eventuele andere ingrediënten. Voor melkchocolade voeg je melkpoeder toe. Witte chocolade bestaat uit cacaoboter, suiker en melkpoeder (dus geen cacao).

Puur: 65% cacao, 5% cacaoboter, 30% suiker, 0% melkpoeder
Melk: 14% cacao, 20% cacaoboter, 40% suiker, 25% melkpoeder
Wit: 0% cacao, 30% cacaoboter, 39% suiker, 30% melkpoeder

Temperen
Het temperen doe je om de cacaoboter te laten kristalliseren. Als je niet tempert, wordt je chocolade dof als het is gehard. Je hebt een kookthermometer nodig voor het temperen.

Smelt de chocolade au bain marie op 40-45 graden Celcius. Het makkelijkste is om nu chocoladedruppels (bijvoorbeeld Callebaut Callets) aan je gesmolten chocolade toe te voegen. Als de gesmolten chocolade 45 graden is, voeg je 15% aan chocoladedruppels toe. De temperatuur moet vervolgens zakken tot 32 graden voor pure chocolade, of 30 graden voor melk/witte chocolade. Constant goed blijven roeren. De chocoladedruppels moeten niet te snel smelten. Als dat gebeurt, moet je meer druppels toevoegen.

Om te controleren of de chocolade goed getemperd is, giet je een klein beetje op je aanrecht of op een stukje papier. Controleer of dit na ongeveer drie minuten gelijkmatig hard is geworden en glanst.

Invormen
Giet de vloeibare chocolade in de vormpjes. Zet de vorm een paar keer (met beleid) hard op de tafel om het lucht eruit te halen. Zet het vervolgens in de koelkast, waar de chocolaatjes afkoelen en hard worden. Opeten!!!

1 opmerking:

Anoniem zei

Melk en wit hebben geen 100%